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Volver a la página principal de comida ucraniana

BORSCH
El borsch es el plato más popular de la cocina ucraniana. El nombre "borsch" viene de la antigua palabra eslava "brsch", que significa "remolacha". Esta es un componente fundamental de todos los borsch. El borsch se prepara de distinta manera en las diferentes regiones de Ucrania y en los distintos países eslavos. La receta más popular es la del borsch ucraniano, que a su vez se prepara de diferentes maneras. A menudo lleva el nombre del lugar en que se elabora: borsch de Lvov, gutsulskii, de Transcarpatia, de Yalta, de Poltava, de Kiev,... Se diferencian por el tipo de caldo, por las verduras que se utilizan y por la forma de cocinar la remolacha.
El borsch se hace con caldo de carne o huesos con panceta ahumada, salchichas, pavo o ganso, o también en caldo de pescado, setas o verduras.
Las verduras más importantes para el borsch son la berza y la remolacha. Además se suele añadir zanahoria, patatas, cebolla, perejil o tomates. La berza se puede sustituir por hojas de remolacha, acedera o similares.
Dependiendo del tipo de borsch, la remolacha se cuece o se asa. El cocido de la remolacha se debe realizar aparte de las demás verduras. Se le puede añadir un poco de vinagre o zumo de limón para mantener el color.
La cebolla, zanahoria y perejil se cuecen juntos 10-15 minutos. Después se añaden tomates cortados o puré de tomate y se cuecen otros 10-15 minutos.
Se debe respetar el orden de incorporación de las verduras en el caldo. Media hora antes de que esté listo el borsch se añaden las patatas, 20 minutos antes la berza, las verduras y la remolacha cocidas 15 minutos antes, la acedera y las hierbas aromáticas 5-7 minutos, y el ajo 2 minutos antes.
Si el borsch se prepara con alubias, hay que hervirlas aparte previamente durante más de una hora y añadirlas al borsch 15 minutos antes de que esté listo.
En el borsch se añade tocino de cerdo picado con ajo, cebolla y perejil. En algunos tipos de borsch se puede añadir harina frita.
Para que el borsch esté más sabroso hay que dejarlo reposar. Para ello, se tiene 20 minutos a fuego muy suave.
Muchos tipos de borsch se preparan en infusión de remolacha, kvas o jugo de berza exprimida. Esto le da sabor ácido.
Antes de servir se le echa perejil o eneldo picado y se aliña con nata agria. A menudo se añaden pampushki, pirozhki, buñuelos, galushki o vatrushki.


Borsch ucraniano. Primera variante
Borsch ucraniano. Segunda variante
Borsch ucraniano. Tercera variante
Borsch ucraniano con carne y pampushki
Borsch ucraniano verde
Borsch de Kiev
Borsch de Poltava
Borsch Volynskii
Borsch Volynskii con setas
Borsch de Chernigov
Borsch de Lvov
Borsch gutsulskii
Borsch de Transcarpatia
Borsch de Galitsia
Borsch de Jmelnitsk
Borsch de Yalta

Borsch ucraniano. Primera variante

75-80 gramos de carne de vaca
75 gramos de remolacha
100 gramos de berza
130 gramos de patata
25 gramos de zanahoria
10 gramos de perejil
20 gramos de cebolla
2 gramos de ajo
20 gramos de puré de tomate o 80 gramos de tomate fresco
15 gramos de pimiento
10 gramos de mantequilla
15 gramos de tocino
15 gramos de nata agria
5 gramos de azúcar
5 gramos de vinagre al 3%
5 gramos de perejil o eneldo
1 hoja de laurel
1 guindilla roja
sal
Para los pampushki: 80 gramos de harina de trigo, 35 gramos de agua, 5 gramos de azúcar, 22,5 gramos de levadura, 2 gramos de mantequilla, huevo para rebozar
Para la salsa: 5 gramos de ajo, 5 gramos de aceite vegetal, 1 gramo de sal, 20 gramos de agua.

Limpiar bien con agua caliente la carne grasa de vaca. Si se utiliza panceta, hacer cortes por encima de las costillas. Meterla en agua fría y, a fuego muy fuerte, calentar hasta hervir. Cuando hierva, quitar la espuma, bajar el fuego y seguir hirviendo a fuego lento, quitando de vez en cuando la grasa que aparece en la superficie, que se utilizará para cocer la remolacha. Sacar la carne del caldo, quitar los huesos, meter la carne a otro recipiente, salar ligeramente, echar un poco de caldo, tapar y poner al fuego.
Mientras hierve la carne hay que preparar las verduras. Limpiar y pelar una remolacha de tamaño medio, cortarla en trozos, ponerla en el asador  con la grasa de la carne, añadir vinagre, azúcar, sal y cocer, al principio a fuego fuerte, y después a fuego débil, tapado, hasta que esté casi hecha. Cortar en trozos la zanahoria y la raíz de perejil, y cocer en la grasa de la carne en un recipiente tapado hasta que estén hechas. Cortar también la cebolla en trozos, freírla en mantequilla, añadir la pasta de tomate disuelta en agua, cocer 10-15 minutos y después juntarlo con la zanahoria y el perejil. Cocerlo todo junto.
La berza limpia se corta por la mitad, se le quita el tronco y se pica. Cortar en trozos una patata no muy grande. Quitar las semillas a un pimiento y  cortarlo en trozos.
Colar el caldo en que se ha hervido la carne, colar, calentar hasta hervir, meter en él la berza picada, la patata y una guindilla. Hervir 15-20 minutos a fuego lento. Después, sacar la guindilla, añadir la remolacha cocida, las raíces, el pimiento, la hoja de laurel y hervir 5-7 minutos. Aliñar  con la harina frita disuelta en el caldo, o con una patata asada rallada y tocino triturado con ajo y perejil o eneldo. Para esto, cortar en cubitos el tocino, picar finamente el ajo y el perejil o eneldo y poner todo junto en almirez. Añadir un poco de  sal y triturar. Después de aliñar el borsch, calentarlo hasta hervir, tapar, quitarlo del fuego y dejarlo reposar 30-40 minutos.
Al servir, echar al plato nata agria y eneldo. Servir los pampushki aparte.
Con la masa fermentada hacer bolas de 25-30 gramos, colocarlos en el asador untado en aceite o en una sartén y  dejarlos para que suban. Después untar las bolitas en huevo y meterlas al horno 7-8 minutos. Una vez preparados, echarles salsa. Para prepararla se pica el ajo con sal y se mezcla con aceite vegetal y agua hirviendo.
Nota: en lugar de pasta de tomate, se puede utilizar tomates frescos, que se han hervido enteros en el borsch y después triturado. Si se ponen 75-80 gramos de tomate, entonces no hace falta usar vinagre. Se trituran de manera que en el borsch no aparezcan pieles ni semillas. El pimiento se puede añadir al borsch entero. Cuando su aroma haya pasado al borsch, se saca.
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Borsch ucraniano. Segunda variante

500 gramos de carne
100 gramos de remolacha
200 gramos de berza
150 gramos de patatas
100 gramos de salsa de tomate
50 gramos de zanahoria
10 gramos de raíz de perejil
10 gramos de ajo
30 gramos de vinagre
sal, pimienta y azúcar al gusto

Cortar la carne en trozos no muy grandes, salpimentar, echar un poco de caldo y cocer hasta que la carne esté hecha.
Cortar la remolacha en trozos, añadir sal, azúcar, grasa y caldo. Cocer. Cortar en trozos pequeños la zanahoria, cebolla, raíz de perejil y cocerlo también. Después añadir salsa de tomate y volver a cocer. Al final, añadir la remolacha. Meter las patatas y la berza cortadas en agua hirviendo. Hervir 15-20 minutos. Quitar del fuego. Sacar el caldo a un recipiente cerámico, añadir la remolacha cocida, zanahoria, cebolla, perejil, carne y ajo triturado con sal. Taparlo y meter al horno. Servir con pampushki con ajo y nata agria.
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Borsch ucraniano. Tercera variante

500 gramos de carne (panceta)
10 gramos de remolacha
1/2 berza
1 zanahoria
1 raíz de perejil
1 cebolla
4 patatas
2-3 cucharadas de puré de tomate
3-4 dientes de ajo
40 gramos de tocino de cerdo
20 gramos de sebo
1 pimiento dulce
un poquito de zumo de limón
1 hoja de laurel
pimienta en grano
sal y azúcar al gusto

Hervir la carne y sacarla del caldo. Pelar las remolachas, cortar en trozos 5 ó 6 de ellas y colocarlas en un recipiente, añadir el tocino, zumo de limó, una cucharada de tomate, echar dos vasos de caldo y, revolviendo, cocer a fuego lento hasta que esté hecho (las remolachas viejas necesitarán 45 minutos, las jóvenes 15).
Con el resto de las remolachas preparar una infusión: picarlas, echarles un vaso de agua caliente, añadir zumo de limón y, a fuego fuerte, calentar hasta que hierva. Dejar enfriar y colar.
Cortar en trozos la zanahoria, el perejil y la cebolla. Freír un poco en aceite y añadir a la remolacha 10-15 minutos antes de que acabe de cocerse.
En el caldo hirviendo se echa la berza cortada en trozos grandes, la patata y el pimiento. Cuando hierva, añadirle la remolacha cocida, la cebolla y el perejil. A los 15 minutos añadir una hoja de laurel, pimienta en grano, sal y azúcar. Hervir a fuego lento 20-30 minutos.
5 minutos antes de que termine de hervir echar ajo picado con tocino, trozos de sebo y tomate.
Antes de servir añadir la infusión de remolacha y los trozos de carne cocida. Calentar a fuego fuerte hasta que hierva, quitarlo del fuego y dejar reposar 20 minutos.

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Borsch ucraniano con carne y pampushki

500 gramos de carne
320 gramos de patata
200 gramos de berza
40 gramos de pimiento dulce
180 gramos de remolacha
80 gramos de puré de tomate
40 gramos de grasa de cerdo o vaca
80 gramos de cebolla y zanahoria
40 gramos de raíz de perejil
8 gramos de harina y azúcar
20 gramos de tocino
2 dientes de ajo
40 gramos de nata agria
especias
perejil
Para los pampushki: 400 gramos de harina, 140 gramos de agua, 20 gramos de azúcar, 12 gramos de levadura.
Para el aliño de ajo: 40 gramos de aceite vegetal, 10 dientes de ajo, 80 gramos de agua o kvas.

Preparar un caldo de carne. Colarlo y cortar la carne en trozos. Poner las patatas cortadas en trozos en el caldo hirviendo. Un poco después añadir la berza cortada en juliana y el pimiento. Hervir 20 minutos.
Cocer la remolacha con tomate, zanahoria, cebolla y raíz de perejil. Echarlo todo al caldo y hervir hasta que esté listo. Añadir con harina ligeramente frita, sal y azúcar. A los 5 minutos añadir pimienta negra, la hoja de laurel, tocino picado con ajo y perejil fresco. Esperar a que vuelva a hervir y sacarlo del fuego y dejar reposar 15-20 minutos. Antes de servir poner en el plato la carne hervida, nata agria y perejil.
Aparte servir los pampushki calientes. Los pampushki son pequeños buñuelos de harina   con levadura de unos 25 gramos, con aliño de ajo. Para el aliño picar el ajo con sal y disolver en aceite, agua hirviendo o kvas.
Preparación de los pampushki: hacer la masa con harina, azúcar, levadura disuelta en agua templada y mantequilla. Hacer bolitas. Ponerlos en la  plancha del horno, esperar un rato y meterlos al horno caliente.

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Borsch ucraniano verde

50 gramos de carne de cerdo
250 gramos de remolacha
600 gramos de patatas
1 zanahoria
1 raíz de perejil
1 cebolla
300 gramos de acedera
300 gramos de espinaca
8 gramos de harina de trigo
2 huevos
100 gramos de nata agria
8 gramos de azúcar
15 gramos de vinagre
60 gramos de mantequilla
cebolleta
eneldo
1 hoja de laurel
pimienta

Hervirla carne de cerdo hasta que esté hecha y cortarla en trozos. Colar el caldo. Cortar en láminas la remolacha, salarlas y echarles por encima vinagre. Revolver bien y cocer con un poco del caldo  y azúcar hasta que esté  hecha. Cortar en juliana la cebolla, la berza , zanahoria y raíz de perejil. Freirlo ligeramente con harina.
Meter en el caldo la patata y hervir 10-15 minutos. Después añadir la remolacha, las verduras fritas, la remolacha limpiada y cortada, la acedera, pimiento, hoja de laurel y sal. Hervir hasta que esté hecho.
Al servir el borsch, poner también en el plato la carne de cerdo, perejil o eneldo picado y cebolleta picada.

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Borsch de Kiev

30 gramos de carne de vaca
30 gramos de carne de cordero
60 gramos de remolacha
80 gramos de berza
70 gramos de patatas
10 gramos de alubias
10 gramos de zanahoria
5 gramos de raíz de apio
5 gramos de raíz de perejil
15 gramos de cebolla
80 gramos de tomates o 15 gramos de puré de tomate
20 gramos de manzanas maceradas
100 gramos de kvas de remolacha
5 gramos de tocino
15 gramos de nata agria
pimienta en grano
1 hoja de laurel
sal
perejil o eneldo

Meter la carne de vaca en el kvas de remolacha y agua y hervir hasta que esté hecha. Freír los tomates en     aceite y pasar por el chino. Hervir la remolacha cortada en juliana en el caldo, junto con la carne de cordero cortada en trocitos muy pequeños. Cortar en juliana las raíces y la cebolla y freirlo en la grasa que se ha retirado previamente del caldo.
Echar al caldo la patata cortada en cubitos y la berza picada. Hervir 5-7 minutos, después añadir las raíces, la remolacha con cordero, el tomate, las manzanas cortadas en trocitos, las alubias hervidas previamente, la cebolla  rallada cruda, el perejil, tocino rallado, la hoja de laurel, los granos de pimienta, azúcar, sal y kvas de remolacha. Servir con nata agria y echar por encima perejil.

Borsch de Poltava

500-600 gramos de ganso o pollo
150 gramos de patata
100 gramos de berza
150 gramos de remolacha
50 gramos de cebolla
50 gramos de zanahoria
25 gramos de raíz de perejil
40 gramos de grasa de cerdo
80 gramos de tocino
10 gramos de azúcar
300 gramos de kvas de remolacha
80 gramos de pasta de tomate
40 gramos de nata agria
especias
sal
eneldo
Para los galushki: 80 gramos de harina de trigo o de alforfón, 25 gramos de agua, 1/2 huevo

Preparar un caldo con el pollo, cortar las patatas en cubitos, y la berza, remolacha, cebolla y raíz de perejil en juliana. Cocer la remolacha con kvas y caldo hasta que esté hecha. Freír la zanahoria, cebolla y raíz de perejil añadiendo tomate.
Meter la patata y la berza en caldo hirviendo. A los 10-15 minutos añadir la remolacha, el tocino triturado con eneldo, azúcar, sal y especias. Antes de servir dejarlo reposar 15-20 minutos.
Preparación de los galushki: echar la mitad de la harina en agua hirviendo. Revolver, calentar, quitar del fuego y dejar enfriar. Añadir el resto de la harina, el huevo y la sal. Hacer una masa no muy espesa. Con ella hacer una lámina de 4-5 centímetros de grosor. Cortar los galushki con forma de cuadradito   y hervirlos en agua salada. Al servir el borsch, añadir los galushki, carne, nata agria y perejil.
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Borsch Volynskii

430 gramos de carne de vaca
300 gramos de remolacha
80 gramos de berza
80 gramos de zanahoria
80 gramos de raíz de perejil
20 gramos de hoja de perejil
80 gramos de cebolla
200 gramos de tomates
40 gramos de grasa de cerdo
60 gramos de nata agria
especias

Pelar la remolacha y hervirla en agua salada hasta que esté casi hecha. Cortarla en juliana. Meter en agua hirviendo la berza picada y la remolacha. Hervir 10-15 minutos. Después, añadir la zanahoria y raíz de perejil fritas, la cebolla, el tomate triturado, la hoja de laurel y pimienta. Hervir 5-7 minutos. Servir con trozos de carne y nata agria.
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Borsch volynskii con setas

80 gramos de remolacha
150 gramos de berza
5 gramos de setas secas
15 gramos de cebolla
15 gramos de zanahoria
10 gramos de raíz de perejil
10 gramos de tocino de cerdo
80 gramos de kvas de remolacha
15 gramos de nata agria
sal
perejil o eneldo

Preparar el borsch con caldo de setas, como se ha descrito anteriormente pero sin tomate. 5-7 minutos antes de acabar, añadir las setas cortadas y hervidas, y el kvas de remolacha

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Borsch de Chernigov

250 gramos de carne de vaca
300 gramos de remolacha
500 gramos de berza
40 gramos de alubias
150 gramos de calabacín
400 gramos de patatas
30 gramos de raíz de perejil
70 gramos de tomates
120 gramos de manzana
80 gramos de cebolla
40 gramos de puré de tomate
40 gramos de aceite
60 gramos de nata agria
perejil

Cortar en juliana la remolacha, salar y echar vinagre. Añadir la grasa obtenida al hacer un caldo de carne, azúcar y puré de tomate.. Cocer hasta que esté casi listo. Hervir aparte las alubias. Meter en el caldo las patatas cortadas en cubitos y la berza picada. Hervir 15-20 minutos. Añadir los calabacines fritos cortados en cubitos, las alubias hervidas, la remolacha, la raíz de perejil frita,, las manzanas cortadas, los tomates cortados, especias y hervir hasta que esté listo. Servir con nata agria y perejil o eneldo picados.

Borsch de Lvov

100 gramos de huesos
50 gramos de salchichas
100 gramos de remolacha
100 gramos de patata
20 gramos de zanahoria
10 gramos de raíz de perejil
20 gramos de cebolla
10 gramos de mantequilla
5 gramos de vinagre al 3%
15 gramos de puré de tomate
5 gramos de azúcar
pimienta negra picante
1 hoja de laurel
eneldo
sal

Limpiar la remolacha. Hervirla en agua salada con vinagre hasta que esté casi hecha. Sacarla del agua, pelarla, cortarla en juliana y cocerla en puré de tomate 20-30 minutos. En un caldo de huesos colado meter la patata pelada y cortada. Calentar hasta que hierva, añadir la remolacha, la zanahoria, raíz de perejil y cebolla  cortadas en trozos que se han frito ligeramente, azúcar, la hoja de laurel, pimienta y sal. Hervir hasta que esté hecho. Se deja reposar 30 - 40 minutos y se añade kvas de remolacha .
Al servir se ponen salchichas cortadas en trozos pequeños, nata agria  y eneldo.

Borsch gutsulskii

500 gramos de patatas
500 gramos de berza
100 gramos de alubias
50 gramos de setas secas
100 gramos de zanahorias
50 gramos de raíz de perejil
100 gramos de cebolla
50 gramos de grasa
200 gramos de remolacha
10 gramos de vinagre
100 gramos de pasta de tomate
10 gramos de azúcar
sal
pimienta

Tener las alubias en agua una noche y hervirlas hasta que estén hechas. Limpiar las setas y cortarlas en tiras. Picar la berza y meterla en agua hirviendo junto con las patatas peladas y troceadas. Hervir 20 minutos. Picar finamente la cebolla, zanahoria y raíz de perejil y freírlo todo. Cocer la remolacha con azúcar y vinagre. Después añadirle la pasta de tomate.
Meter en agua la berza, patatas, alubias, zanahoria, cebolla, perejil, setas y remolacha. Salpimentar y hervir hasta que esté listo. Al servir, echar nata agria.

Borsch de Galitsia

100 gramos de  huesos
100 gramos de remolacha
100 gramos de berza
80 gramos de  patatas
20 gramos de zanahoria
10 gramos de raíz de perejil
20 gramos de cebolla
15 gramos de puré de tomate
5 gramos de harina
10 gramos de mantequilla
15 gramos de nata agria
50 gramos de kvas de remolacha
1 hoja de laurel
pimienta en grano
sal
perejil o eneldo

Cortar la remolacha en tiras y cocerla con puré de tomate y kvas de remolacha
AL mismo tiempo freír ligeramente la raíz de perejil, la zanahoria y la cebolla picadas. Hervir en el caldo de huesos durante 10-15 minutos la berza picada y las patatas cortadas en trozos. Después, añadirles la remolacha, las raíces y cebolla, la hoja de laurel, pimienta y sal. Hervir hasta que esté listo. Dejar reposar 30--40 minutos. Añadirle kvas de remolacha.

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Borsch de Jmelnitsk

50 gramos de carne de cerdo
50 gramos de huesos
60 gramos de remolacha
75 gramos de berza
100 gramos de patata
10 gramos de raíz de perejil
20 gramos de zanahoria
15 gramos de cebolla
15 gramos de puré de tomate
5 gramos de harina
10 gramos de grasa de cerdo
1 pimiento
5 gramos de azúcar
75 gramos de kvas de remolacha
10 gramos de nata agria
5 gramos de vinagre al 3%
pimienta negra picante
1 hoja de laurel
sal

Hervir la remolacha en agua con vinagre hasta que esté a medio hacer. Cortarla en lonchas, añadir sal, vinagre, grsa, azúcar y cocer hasta que se termine de hacer.
Cortar la cebolla en anillos, y el perejil y zanahoria en trozos. Freírlos en grasa y puré de tomate.
Meter al caldo de huesos las patatas cortadas a trozos y la berza picada. Hervir 10-15 minutos. Después añadir la remolacha, la zanahoria, raíz de perejil, la cebolla y un pimiento en trozos, la harina frita,, pimienta negra, la hoja de laurel y sal. Hervir hasta que esté listo. Aliñar con el kvas de remolacha  y ajo triturado con sal.
Servir con nata agria.

Borsch de Yalta

60 gramos de remolacha
60 gramos de berza
130 gramos de patatas
5 gramos de harina
10 gramos de aceite vegetal
20 gramos de nata agria
40 gramos de puré de tomate
eneldo
perejil
sal

Cortar finamente la remolacha y hervirla en agua salada. Hervir aparte la patata y berza. Juntarlo todo. Añadir harina frita en aceite vegetal, nata agria, eneldo y perejil picados y puré de tomate. Calentar.