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PLATOS DE VERDURA Y SETAS
Desde hace mucho tiempo se conocen en Rusia la berza, el nabo o la zanahoria. Se comían frescas, saladas, asadas, cocidas, juntas o separadamente. Más tarde ocupó un lugar importante la patata. Los platos de verduras rellenas, cocidas o asadas también estaban ampliamente extendidos.

La cocina rusa no tiene sentido sin las setas. Se utilizan secas, saladas, asadas, fritas o cocidas. Las setas saladas se utlilizan sobre todo en entremeses, como añadido en sopas o como guarnición con muchas carnes o pescados. Las setas fritas van como relleno en los piroguí o como guarnición en carnes. También se pueden consumir como plato independiente. Las setas asadas se preparan como acompañante de hortalizas, carne o pescado.

Patatas asadas
Patatas jóvenes con nata agria
Patatas en leche
Patatas hervidas al vapor
Puré de patatas
Patatas cocidas con setas frescas
Patatas cocidas con panceta ahumada
Patatas fritas con setas
Patatas hervidas fritas
Patatas al horno con cebolla o setas
Patatas rellenas de setas
Pastelillos de patata con setas
Empanadillas de patata
Buñuelos de patata
Drachena de patatas
Asado de patatas con cebolla
Asado de patatas con relleno
Berza hervida
Berza cocida
Berza cocida sin tomate
Berza cocida con manzanas
Berza agridulce
Berza frita cocida
Berza rellena
Berza rellena con carne
Empanadillas de berza
Nabo asado
Nabo cocido
Nabo relleno
Zanahorias en besamel
Empanadillas de zanahoria
Zanahoria al horno
Remolacha cocida con nata agria
Remolacha rellena
Calabaza o calabacín frito
Calabaza al horno
Calabaza con besamel
Calabaza rellena



Patatas asadas

1 kg de patatas
100 g de mantequilla o aceite vegetal
150 gramos de nata agria
100 g de cebolla
150 g de tocino
sal
perejil

Pelar las patatas, ponerlas en una cazuela con agua hirviendo, salar y hervir hasta que estén listas. Quitar el agua. Tapar la cazuela y secar a fuego lento. Servir las patatas cocidas con nata agria, mantequilla, aceite vegetal con cebolla frita, grasa de cerdo con cortezas de piel. Al servir, acompañar con perejil picado.
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Patatas jóvenes con nata agria

1 kg de patata
medio vaso de nata agria
1 cucharada de aceite
eneldo o perejil
sal.

Las patatas jóvenes peladas se hierven en agua salada. Quitar el agua, poner nata agria, aceite y revolver. Echar por encima eneldo o perejil picado.
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Patatas en leche

1 kg de patatas
2 vasos de leche
2 cucharadas de aceite
perejil o eneldo
sal.

Las patatas limpias y peladas se cortan en cubos. Hervirlas 10 minutos en agua. Después, quitar el agua, añadir leche caliente y hervir 20-30 minutos a fuego lento.
Añadir aceite, revolvery añadir eneldo o perejil picado.
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Patatas hervidas al vapor

En una cazuela con recipoiente para cocer al vapor se ponen 3-4 vasos de agua. Se meten las patatas peladas enteras o partidas en 2-4 trozos. Salar ligeramente y poner la tapa. Poner a fuego fuerte. En cuanto hierva el agua, bajar el fuego y continuar a fuego suave. Las patatas al vapor están listas en 25-30 minutos. Estas patatas son muy buenas para preparar puré de patata y empanadillas.
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Puré de patatas

1 kg de patatas
1 vaso de leche
2 cucharadas soperas de aceite.

Hervir las patatas limpias y peladas. Quitar el agua y mantener la cazuela con las patatas un rato a fuego débil o en el horno, para que se evapore el agua restante. Después, y sin dejar que las patatas se sequen, pasar por el chino o machacar con un almirez. Añadir aceite y sal. Revolver, añadiendo al mismo tiempo leche caliente.
El puré de patatas se sirve como plato independiente o como guarnición de platos cárnicos.
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Patatas cocidas con setas frescas

750 g de patatas
500 g de setas frescas
1-2 cebollas
0,5 vasos de nata agria
3 cucharadas soperas de aceite
1-2 ramas de perejil
1 hoja de laurel
sal
pimienta.

Las setas frescas lavadas se escaldan en agua hirviendo. Cortarlas y freírlas junto con la cebolla picada. Cortar las patatas peladasen trozos, freírlos y juntarlos en una cazuela con los hongos. Añadir agua justo hasta cubrir, salar, añadir la hoja de laurel, el perejil y la pimienta, tapar y cocer al fuego 25-30 minutos. Se puede añadir nata agria. Antes de servir, quitar el perejil y el laurel, y añadir perejil picado.
También se puede preparar con setas secas. En ese caso hay que hervir previamente las setas, cortarlas y después freírlas con la cebolla. Parte del caldo de hervir las setas se puede usar para cocer las patatas.
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Patatas cocidas con panceta ahumada

500 gramos de patatas
100 gramos de panceta ahumada
1 cebolla
1 cucharada sopera de puré de tomate
1 cucharada sopera de aceite
1 hoja de laurel
pimienta
sal.

Se cortan las patataspeladas en cubos o trozos grandes. Picar la cebolla y freírla en aceite. Cortar la panceta en pequeñas lonchitas. Colocar todo en una cazuela, echar agua hasta que cubra todo, añadir el puré de tomate, sal, pimienta, la hoja de laurel, tapar y cocer 40-50 minutos.
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Patatas fritas con setas

600 g de patatas
40 g de tocino
20 g de aceite
100 g de cebolla
300 g de setas frescas
sal.

Pelar las patatas y cortarlas en trozos o cubitos pequeños. Freírlas, removiéndolas de vez en cuando para que se hagas bien. Salar cuando se hayan freído ligeramente.
Picar la cebolla, freírla y mezclarla con las patatas. Por encima echar las setas fritas finamente picadas. Antes de servir, echar por encima el aceite.
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Patatas hervidas fritas

1 kg de patatas peladas
80 g de tocino
60 g de mantequilla
perejil
sal

Pelar las patatas y hervirlas en agua salada, secar y cortar en trozos. A veces se hierven las patatas sin pelar. Para eso hay que lavarlas, hervirlas con piel, enfriar y pelar.
Freír las patatas cortadas hasta que tomen color. Antes de servir, echar aceite y perejil.
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Patatas al horno con cebolla o setas

1 kg de patatas
200 g de setas frescas
80 g de cebolla
80 g de mantequilla
400 g de nata agria
25 g de queso ó 40 g de pan rallado

Pelar las patatas, hervirlas, secar y cortar en trozos. Untar la sartén con mantequilla, colocar en ella una capa de patatas, otra de cebolla frita con setas, y cubrir con otra capa de patatas. Echar nata agria por encima, después pan rallado o queso y meter al horno.
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Patatas rellenas de setas

1 kg de patatas
100 g de cebolla
100 g de setas secas
Para la salsa de nata agria: 1 cucharada sopera de harina, 1 cucharada sopera de aceite, 30 g de queso, sal.

Pelar las patatas, hacer con un cuchillo un corte circular y hervir hasta que estén casi hechas. Quitar la carne del interior y utilizarla para elaborar otros platos.
Rellenar con setas fritas con cebolla. Poner las patatas en una sartén honda, verter por encima la salsa, queso rallado o pan rallado y meter al horno.
Preparación de la salsa: freír la harina con aceite, echarle medio vaso del agua de hervir las patatas, hervir 5 minutos y salar.
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Pastelillos de patata con setas

1 kg de patatas
100 g de setas secas
2 cebollas
2 huevos
1/2 vaso de pan rallado
4 cucharadas soperas de aceite
sal
pimienta

Hervir las patatas, quitar el agua y amasar las patatas. Añadir una cucharada sopera de aceite, las yemas de huevo y mezclar. Limpiar las setas para el relleno, después añadir la cebolla frita finamente picada, sal y pimienta. Revolver. Preparar en forma de pequeñas pizzas, en el centro de los cuales se pone el relleno de setas. Unir los bordes, dando a los pastelillos forma de media luna. Untarlos en huevo, luego rebozar en pan rallado y freir en aceite caliente.
Aparte, preparar la salsa de setas: prepararle con el agua de hervir las setas a la que se añade nata agria y puré de tomate.
Estos pastelillos se pueden preparar también con relleno de verduras.
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Empanadillas de patata

1 kg de patatas
2 huevos
1/2 vaso de harina
4 cucharadas soperas de aceite
sal

Hervir las patatas peladas, quitar el agua y dejar 10 minutos que se enfríen. Sin dejar enfriar, triturarlas.
En este puré, añadir una cucharada sopera de aceite, las yemas de huevo, mezclar bien y hacer las empanadillas. Rebozar en harina o pan rallado y después freír por ambos lados en aceite. Aparte servir salsa de setas.
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Buñuelos de patata

Variante 1
900 g de patatas
30 g de harina
3 g de soda
60 g de mantequilla
90 g de nata agria o mantequilla

Pelar las patatas, picar en el rallador y exprimir, añadir harina, soda, sal, revolver todo y freír los buñuelos. Servir con mantequilla o nata agria.

Variante 2
900 g de patatas
180 g de harina
180 g de leche
3 huevos
10 g de levadura
100 g de mantequilla
80 g de mantequilla o nata

Picar en el rallador, exprimir, añadir harina, levadura y leche caliente. Mantener en un sitio templado aproximadamente una hora. Cuando suba la masa, añadir la sal y los huevos y revolver. Dejar reposar de nuevo 1,5-2 horas. Freír los buñuelos en mantequilla o aceite caliente. Servir calientes con mantequilla o nata agria.
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Drachena de patatas

700 gramos de patatas
100 gramos de leche
3 huevos
45 gramos de aceite
sal al gusto

Pelar las patatas y meterlas en agua caliente. Salar y hervir hasta que estйn hechas. Quitar el agua, tapar la cazuela con la tapa y secar las patatas a fuego suave. Rallar las patatas y disolverlas en leche caliente. Cuando la masa se enfrнe un poco, aсadir los huevos y el aceite. Mezclar bien. Untar una cazuela baja con aceite y poner en ella la masa de las patatas. Hacer dibujos por encima con un cuchillo. Hacer al horno.
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Asado de patatas con cebolla

1 kg de patatas
2 huevos
3 cebollas
1 vaso de leche
3 cucharadas soperas de aceite
sal
nata agria
huevos

Añadir leche caliente, los huevos, sal y aceite en las patatas hervidas y ralladas. Mezclar bien. Echar la mitad de la masa en un recipiente untado en aceite, nivelar, poner sobre ella una capa de cebolla frita y tapar con el resto de la patata. Nivelar de nuevo, untar con nata agria o rociar con aceite, meter al horno caliente y hacer 20-25 minutos. Se le puede poner también salsa de leche, nata agria o setas.
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Asado de patatas con relleno

1 kg de patatas
50 g de aceite
1 huevo
150 g de leche
50 g de nata agria
sal

Para el relleno de verduras: 200 g de zanahorias, 40 g de perejil, 40 g de cebolla, 200 g de berza, 40 g de aceite, 10 g de leche, 1 huevo, pimienta, sal.
Para el relleno de carne: 600 g de carne, 40 g de cebolla, 40 g de aceite, pimienta, sal.
Hervir las patatas, quitar el agua, rallar, aсadir la leche caliente, huevo, aceite y sal. Poner una capa de 2-3 cm, después una capa de rellleno y finalmente otra capa de patata. Nivelarlo por encima, cubrir con nata agria y meter al horno.
Preparaciуn del relleno de verduras: picar finamente la zanahoria, cebolla y perejil. Freirlo todo en aceite, aсadir la berza muy picada, sal, pimienta, leche y hervirlo todo. En la mezcla obtenida se añade huevo cocido picado.
Preparación del relleno de carne: picar la cebolla, freirla, añadir un poco de agua y hervir hasta que se vaya toda la humedad.
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Berza hervida

1 kg de berza
120 gramos de mantequilla
30 gramos de pan rallado
3 gramos de zumo de limón
perejil
sal
pimienta

Quitar las hojas externas del repollo, y el troncho de la berza, de manera que no se suelten las hojas. Después cortar en trozos, poner en una cazuela, añadir agua caliente y sal. Hervir. Escurrir el agua y añadir salsa de pan rallado.
Preparación de la salsa: fundir parte de la mantequilla, freír en ella el pan rallado, salpimentar, aсadir un poco del zumo de limón disuelto. Añadir el resto de la mantequilla y calentar hasta que empiece a hervir.
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Berza cocida

1 kg de berza
2 cebollas
2 cucharadas soperas de puré de tomate
1 cucharada sopera de vinagre
1 cucharada sopera de azúcar
1 cucharada sopera de harina
3 cucharadas soperas de aceite
1 hoja de laurel
sal
pimienta

Picar la berza sin las hojas más externas. Meterla en una cazuela, añadir una cucharada sopera de aceite, medio vaso de agua o caldo de carne. Tapar y dejar cocer 40 minutos. Después añadir la cebolla fría, el puré de tomate, vinagre, azúcar, sal, la hoja de laurel y pimienta. Cocer hasta que esté hecho, aproximadamente 10 minutos. Cuando esté lista, añadir la harina frita en aceite, revolver y hervir.
Se puede cambiar la berza fresca por berza en salmuera. En este caso no hay que añadir vinagre.
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Berza cocida sin tomate

1 kg de berza
60 gramos de tocino de cerdo
40 g de zanahoria
60 g de cebolla
20 g de raíz de perejil
20 g de vinagre al 3%
10 g de harina
20 g de azúcar
1 hoja de laurel
pimienta
sal

Cortar en juliana la berza fresca. Fundir el tocino en una cazuela plana. Freír ligeramente en ella la zanahoria y la cebolla cortadas en juliana, la raíz de perejil muy picada y sal. Cocer añadiendo algo de agua. Calentar la harina con aceite, enfriar, disolver en agua y añadir a la berza. Después de esto, cocer hasta que esté casi seco. Al final aliñar con vinagre al gusto, azúcar, pimienta y la hoja de laurel.
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Berza cocida con manzanas

1 kg de berza
500 g de manzanas
50 g de azúcar
150 g de mantequilla
20 g de harina
sal

Picar la berza, añadir algo de agua y cocer. Pelar las manzanas, cortarlas en trozos y añadir a la berza. Cocer todo junto. Al final, añadir azúcar y mantequilla mezclada con harina. Cocer otros 10-15 minutos.
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Berza agridulce

1 kg de berza
20 g de mantequilla
300 g de nata
40 g de pan rallado azúcar
vinagre al gusto
sal

Picar la berza, añadir agua, mantequilla y sal. Tapar y hervir hasta que esté casi lista. Después, añadir azúcar y vinagre, quitar la tapa y hervir hasta que se evapore toda el agua y la berza tome un ligero color rojizo.
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Berza frita cocida

1 kg de berza
80 g de aceite
4 huevos

Cortar la berza en cubitos, aсadir agua caliente y hervir 5 minutos. Quitar el agua y freír en aceite. Añadir los huevos y meter al horno.
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Berza rellena

1 berza
1 huevo
25 g de nata
25 g de aeite
50 g de pan rallado
75 g de nata agria
azúcar
pimienta
sal

Quitar las hojas más externas de la berza. Por arriba hacer un agujero a la berza y a través de él vaciarla hasta que sólo quede un grosor de hojas de unos 2 centímetros. Picar finamente la berza que se ha sacado, salar, dejar reposar y exprimirle el jugo. Después añadirle el huevo crudo, la nata, el aceite, pimienta, sal y, si la masa resulta muy húmeda, pan rallado. Se rellena la berza con esta masa. Tapar el agujero con hojas de berza. Atar la berza con un hilo, meterla en la cazuela, salar, echar agua caliente y hervir. Después sacarla, quitar los hilos,hacer en el horno y después cortar en trozos y echar por encima nata agria o salsa de pan rallado.
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Berza rellena con carne

1 berza
500 gramos de carne
125 gramos de pan blanco
3/4 vaso de leche
1 vasi de nata agria
3 cucharadas soperas de aceite

Coger una berza no muy grande, quitarle las hojas más externas y  meterla en agua con sal hirviendo. Cuando esté hecha, antes de que se separen las hojas más externas, sacarla del agua y ponerla en un colador para que escurra el agua.
Preparación del relleno: limpiar la carne, pasarla por la picadora, mezclarla con pan remojado en leche y picar nuevamente. Añadir el aceite y la sal. Revolver.
Cuando la berza se seque, separar las hojas, salar ligeramente y rellenar con el relleno, dándoles la forma del repollo. Poner en la cazuela, echar aceite y caldo o agua y meter al horno 1 hora. 15-20 minutos antes de acabar, echar por encima nata agria. Sacar la berza a un recipiente. Cortar en trozos y echar por encima la salsa que se ha producido en el horneado.
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Empanadillas de berza

1 kg de berza
medio vaso de sémola de trigo
medio vaso de leche
3 huevos
medio vaso de pan rallado
3 cucharadas soperas de aeite
sal

Picar finamente la berza y meterla a la cazuela. Añadir leche caliente, poner la cazuela al fuego, poner la tapa y cocer hasta que esté hecha, unos 30-40 minutos. Añadir poco a poco la sémola, revolviendo para que no se hagan grumos, y cocer 5-10 minutos más. Quitar la cazuela del fuego, añadir las yemas de huevo, sañ, revolver y enfriar. Cuando se enfríe la masa, preparar empanadillas, rebozar en la clara de huevo, luego en pan rallado y freír por ambos lados. Servir con salsa besamel o con salsa de nata agria.
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Nabo asado

100 gramos de nabo
10 gramos de aceite vegetal
Limpiar los nabos, quitarle las raicillas y hojas. Lavar de nuevo, secar, meter al horno. Cuando esté hecho, pelar y servir con aceite.
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Nabo cocido

200 gramos de nabo
15 gramos de aceite
50 gramos de salsa blanca
10 gramos de azúcar
pimienta
sal al gusto

Hervir el nabo 5-10 minutos, cortarlo en cubitos, freír en aceite, ponerlo en la cazuela, añadir sal, azúcar, pimienta y sal blanca. Cocer.
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Nabo relleno

150 gramos de nabo
5 gramos de queso
5 gramos de aceite
75 gramos de salsa ó 30 gramos de nata agria
Para el relleno: 200 gramos de arroz, 15 gramos de cebolla, 1 huevo, perejil

Elegir nabos de tamaño medio. Pelarlos, hacer un corte circular con un cuchillo. Meter el nabo en agua fría y hervir hasta que esté blando. Sacar la carne del centro del nabo, llenarlo con el relleno, echar por encima queso rallado y aceite. Meter al horno. Al servir, echarle salsa de nata agria o besamel.
Preparación del relleno: çicar finamente la cebolla y freír un poco en aceite. Después añadir el arroz y, revolviendo, calentarlo todo. Añadir la carne que se ha sacado del nabo, dejar que hierva y meterlo todo al horno hasta que se haga. Añadir huevo cocido picado y perejil picado.
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Zanahoria en besamel

500 gramos de zanahoria
0,5 cucharadas soperas de harina
2/3 vaso de leche
1 cucharada de té de azúcar
1 cucharada sopera de aceite
sal

Cortar en trozos la zanahoria pelada, echarlos a la cazuela, añadir un poco de caldo de agua, la mitad del aceite, sal y azúcar. Tapar y cocer 20-30 minutos. Echar la besamel en las zanahorias y revolver.
De la misma manera se puede preparar nabo, guisantes o vainas. Para esto, se pelan los nabos y se escaldan en agua caliente. Después de esto se hierven. Las vainas se cortan en trozos y se hierven.
Preparación de la salsa: calentar la harina con aceite en la sartén. Disolver en leche caliente. Hervir sin parar de revolver, durante 10 minutos. Salar al gusto.
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Empanadillas de zanahoria

1 kilogramo de zanahorias
0,5 vasos de sémolade trigo
0,5 vasos de leche
3 huevos
0,5 vasos de pan rallado
1 cucharada de té de azúcar
3 cucharadas soperas de aceite
sal

Cortar las zanahorias peladas en rodajas finas o en juliana. Poner en una cazuela, echar leche caliente, añadir 1 cucharada sopera de aceite, sal y azúcar. Tapar y hervir a fuego lento hasta que esté listo, revolviendo constantemente para que la zanahoria no se queme. Cuando esté lista la zanahoria, añadir la sémola, revolver y hervir a fuego lento 8-10 minutos. Quitar del fuego, añadir las yemas de huevo, revolver, mezclar bien y dejar enfriar. Preparar empanadillas con esta masa. Rebozar en clara de huevo y en pan rallado. Freir bien por ambos lados. Servir con nata agria o con besamel.
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 Zanahoria al horno

800 gramos de zanahoria
400 gramos de requesón
60 gramos de sémola de trigo
2 huevos
80 gramos de azúcar
40 gramos de mantequilla
120 gramos de nata o 200 gramos de salsa
sal

Cortar la zanahoria en trozos pequeños, añadir agua y calentar hasta que la zanahoria quede blanda. Picar la zanahoria y mezclarla de nuevo con el líquido. Calentar hasta hervir, añadir la sémola y revolver bien. Picar el requesón, añadir los huevos, azúcar y sal. Revolver. Añadir el requesón y con esta mezcla, hacer una capa de 4 centímetros de grosor en una sartén o asador. Alisarla por la parte de arriba, untar con nata agria y meter al horno. Cortar en porciones. Regar con besamel o nata agria.
En la masa pueden añadirse uvas pasas, orejones cortados y escaldados o ciruelas pasas cocidas sin hueso.
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Remolacha cocida con nata agria

500 gramos de remolacha
1 zanahoria
1 raíz de perejil o apio
1 cucharada de té de vinagre
1 cucharada de té de azúcar
1 vaso de nata agria
1 cucharada sopera de harina
2 cucharadas soperas de aceite
1 hoja de laurel
sal

Pelar y lavar la remolacha y la zanahoria. Cortarlas en trozos. Cortar también el perejil o apio. Poner todo en una cazuela. Añadir el aceite, vinagre y un poco de agua. Revolver y cocer tapado hasta que esté hecho. Entonces, añadir harina, mezclar bien, añadir nata agria, sal, azúcar y la hoja de laurel. Revolver de nuevo y cocer otros 10 minutos.
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Remolacha rellena

600 gramos de remolacha
50 gramos de zanahoria
50 gramos de cebolla
80 gramos de tomate
50 gramos de aceite vegetal
100 gramos de pepinillos o setas saladas
250 gramos de nata agria
50 gramos de vinagre al 3%
pimienta molida
sal

Lavar y cocer la remolacha en agua con vinagre. Pelar y, con una cuchara, vaciar el centro de la remolacha. Picar finamente la cebolla y la zanahoria. Freírlas ligeramente en aceite vegetal, añadir tomate, freír aún un poco más, añadir la carne de la remolacha picada, los pepinillos o setas picados y la pimienta. Cocer todo, añadiendo un poco de agua. Rellenar la remolacha con esta mezcla. Colocarla en un recipiente, echar por encima nata agria y meter al horno.
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Calabaza o calabacín frito

150 gramos de calabaza o calabacín
10 gramos de aceite vegetal
3 gramos de harina
30 gramos de nata agria

Pelar la calabaza o calabacín. Cortar en láminas delgadas. Si son viejos, quitar las semillas. Salar, rebozar en harina y freír. Regar con nata agria y cocer.
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Calabaza al horno

Meter una calabaza entera al horno y asarla. Una vez hecha, cortarla en trozos, quitarle las semillas y la piel. Servir en aceite vegetal.
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Calabaza con besamel

1 kilogramos de calabaza
1 vaso de leche
1 cucharada sopera de harina
2 cucharadas de té de pan rallado
2 cucharadas soperas de aceite

Freír las láminas de calabaza, colocarlas en una cazuela, echar por encima besamel no muy espesa, pan rallado y un poquito de aceite. Meter al horno.
Preparación de la salsa: freír la harina con una cucharada sopera de aceite, añadir leche caliente y hervir sin dejar de revolver durante 10 minutos. Salar.
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Calabaza rellena

1 calabaza
500 gramos de carne de vaca
50 gramos de harina
20 gramos de nata agria
10 gramos de aceite
perejil
especias
pimienta
sal
nata agria para echar por encima

Cortar por arriba una calabaza madura no muy grande, quitarle las semillas y rellenar con carne picada con cebolla (que se has freído en aceite), y con nata agria a la que se ha añadido perejil, pimienta y sal. Cerrar de nuevo la calabaza con el trozo que se ha quitado, asegurarlo con palillos . Después de esto ponerlo en la cazuela, tapar y meterla al horno a temperatura no muy alta durante una hora. Después de esto, sacarla, ponerlo en la cazuela de nuevo, echarle nata agria y hacerlo en horno muy caliente.
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