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ENTRANTES DE CARNE

Jamón cocido
Jamón, asado en pasta de harina
Aspic de carne de vaca
Aspic de ternera
Gelatina de vaca
Aspic de cochinillo
Cochinillo frío con rábano silvestre
Lengua cocida
Paté de hígado
Pollo relleno
Ave asada
 
 

Jamón cocido

75 gramos de jamón cocido
30 gramos de rábanos silvestres preparados
150 gramos de guarnición
25 gramos de gelatina
vinagre
hierbas aromáticas

Quitar la piel al jamón cocido. Cortar en lonchas finas, colocar en un plato y alrededor pepinillos, ciruelas marinadas, berza en salmuera con aceite, trozos de gelatina cárnica. Los rábanos servir aparte.

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Jamón, asado en pasta de harina

1 pierna
0,5-1 kilogramos de harina
pepinillos
rábano silvestre preparado

Preparar una pasta de harina y agua, extenderlo en 2 piezas grandes. Una de ellos colocarla en el asador, untada con grasa, sobre ella colocar la pierna asada o ahumada y cerrar con la otra pieza de harina, uniendo los bordes   de ambas piezas. Mojar por encima con agua. El jamón cerrado con la masa de harina colocarlo en el horno y asar. El tiempo de asado depende de la cantidad de carne. Enfriar el jamón, sacar de la masa de harina, pelar, cortar en rodajas y servir con pepinillos y rábano silvestre.

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Aspic de carne de vaca

500 gramos de vaca
25 gramos de gelatina
4 huevos
2 cebollas
1 zanahoria
1 raíz de perejil
1 raíz de apio
grasa
sal
pimienta
Para decorar: 1 huevo, 1 zanahoria, perejil
Para guarnición: 400 gramos de patatas, 50 gramos de lechuga o cebolleta, 150 gramos de salsa de nata agria con rábanos silvestres.

Salpimentar grandes pedazos de la carne de vaca, y freír en la sartén con grasa, cebolla y el apio. Después, colocar en una cazuela, echar agua o caldo, tapar y hervir con poca agua. Al final del hervor poner una hoja de laurel, pimienta, clavo. Después enfriar la carne, cortar las fibras perpendicularmente, en porciones. Del caldo que queda del hervor quitar la grasa. Después, del caldo extraer  las especias con la espumadera, echar la gelatina y calentar hasta que se disuelva totalmente.
El gel formado será turbio. Para hacerlo transparente hay que preparar una suspensión: picar un poco de carne húmeda en la picadora, echar sal, agua (por ejemplo una vez y medio más que de carne) y dejar reposar una hora aproximadamente. Después en la mezcla añadir claras de huevo y mezclar bien.
En un poco de caldo de carne frío con gelatina añadir la suspensión anterior, mezclar bien, hervir y mantener a fuego bajo cerca de una hora.
La suspensión al principio  se quedará por arriba en forma de coágulos porosos.
Después de esto filtrar el gel por una tela.. En una ensaladera o plato echa un fina capa de gel y guardar en el frigorífico. Cuando el gel se enfríe, poner sobre él rodajas de huevo cocido, estrellitas y círculos de zanahoria hervida, ramitas de perejil.
Por encima colocar rodajas de carne hervida, echar gel y meter al frigorífico. Cuando el gel esté totalmente frío, la vajilla con el aspic se pasa 2-3 segundos por agua caliente, cubrir con un plato y dándole la vuelta pasar el aspic al plato.
Alrededor del aspic colocar la guarnición de pepinillos, patatas cocidas, hojas de lechuga. Separadamente servir salsa de nata agria con rábanos silvestres.

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Aspic de ternera

600 gramos de ternera
25 gramos de manteca de vaca
80 gramos de cebolla
25 gramos de gelatina
2 huevos
Para decorar: 1 huevo, hierbas aromáticas, zanahoria
Para la guarnición: distintas verduras, pepinillos, cebolleta, 150 gramos de rábano silvestre con nata agria o vinagre

Separar la carne del hueso. Partir los huesos en trozos. Limpiar la carne de membranas, salar, echarle pimienta y freír en la sartén trozos grandes junto con los huesos picados, cebolla, zanahoria y apio. Los huesos fritos se colocan en una cazuela, se añade agua y hierve 1-2 horas, quitando la grasa.  Quitar los huesos, en el caldo echar el jugo obtenido al freír la carne. Sacar la grasa de la sartén, echar un poco del caldo y hervir, revolviendo con una cuchara. Después de esto en el caldo disolver  hirviendo la gelatina macerada y  clarificar igual que la gelatina de la receta anterior. El aspic de ternera se prepara como el de vaca. La ternera frita se puede cortar no sólo en rodajas sino también en cubitos.

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Gelatina de vaca

900 gramos de carne de vaca
400 gramos de callos
40 gramos de zanahoria
30 gramos de perejil
12 gramos de gelatina
1 hoja de laurel
pimienta en grano
ajo
sal

Cortar una carne no muy grasa junto con los huesos en trozos de  50 a 100 gramos. Echarle agua fría  (por cada kilo de carne aproximadamente 1,5 litros de agua)Mantener 3-4  horas a fuego muy bajo, apenas hirviendo  Una hora antes de terminar ponerle una hoja de laurel, pimienta en grano, zanahoria y perejil. Sacar la carne del caldo, enfriar ligeramente, quitar los huesos, picar finamente y colocar de nuevo en el caldo.. Después de esto, añadir la gelatina disuelta en agua, calentar no menos de 20 minutos. Detener la cocción, añadir ajo picado, sal, enfriar, verter. Previamente se puede colocar en el fondo del plato rodajas de huevo cocido o verduras cocidas. Servir con aliño de rábanos silvestres o ajo.

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Aspic de cochinillo

1 cochinillo (2-2,5  kg.)
30 gramos de gelatina
1 zanahoria
1 raíz de perejil
1 cebolla
sal
pimienta
1 hoja de laurel
clavo

Si el cochinillo tiene pelo, quemarlos, limpiarlo. Destripar.
Antes de hervirlo, partir el cochinillo en trozos: separar la cabeza. Cortar la canal transversalmente a la altura de los riñones, cada mitad se puede cortar totalmente a lo largo por la columna vertebral.
Colocar el cochinillo cortado en una cazuela, echar agua fría, echar  agua fría y añadir  la zanahoria pelada, perejil y la cebolla y, tapando la cazuela, poner a hervir.
Cuando el agua hierva, quitar la espuma, y continuar hirviendo a fuego lento unos  440-50 minutos. Colocar el cochinillo en un plato, cubrir con una servilleta húmeda y enfriar.
Colocar al fuego  el caldo obtenido  al hervir el cochinillo, colocar al fuego, añadir pimienta, la hoja de laurel, el clavo  y poner a hervir. Después añadir la gelatina, previamente  disuelta en un poco de agua fría y, revolviendo, hervir, y después colar el caldo por una tela.
El cochinillo frío se corta en pedazos  y se coloca en un plato de forma que entre los pedazos haya   unos 5 milímetros. Los trozos de cochinillo se decoran con anillos de huevo cocido, rodajas de zanahoria hervida   o  rodajas de limón.
Regar el cochinillo con la gelatina preparada en 2-3 veces para que la decoración no se mueva de sitio. Colocar  en un sitio fresco mientras la gelatina se enfría.
Aparte, servir una salsa de nata agria con rábanos silvestres, o rábanos silvestres preparados.

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Cochinillo frío con rábano silvestre

Cocer el cochinillo igual que en la receta del aspic. Antes de sacar el cochinillo frío a la mesa, cortar en trozos, colocar en un plato y decorar con ramitas de perejil o con hojas de lechuga. Aparte, servir una salsa de nata agria con rábanos silvestres.
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Lengua cocida

150 gramos de lengua
50 gramos de pepinos salados
50 gramos de patatas
25 gramos de guisantes
hierbas
sal

Limpiar la lengua, echarle agua fría, salar y hervir a fuego lento. Después, colocar en agua fría y, antes de enfriar, quitarle la piel. Cortar en rodajas, colocar en un plato y decorar con pepinos salados y hierbas. Como guarnición poner guisantes y verduras cocidas. Servir aparte rábano silvestre preparado

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Paté de hígado

500 gramos de hígado de vaca o ternera
100 gramos de tocino
100 gramos de mantequilla
1 zanahoria
1 raíz de perejil
pimienta en grano
sal
nuez moscada

Limpiar el hígado, quitar las membranas y los conductos hepáticos. Cortar en trozos pequeños, y la zanahoria pelada, perejil y cebolla en rodajas finas. Todo esto se fríe en tocino, también cortado en trocitos, hasta que se haga totalmente.. Añadir la hoja de laurel y la pimienta en grano. Pasar 2-3 veces por la picadora. Colocar en la cazuela. Añadir al gusto sal, pimienta, nuez moscada picada y golpear con una paleta, añadiendo poco a poco la mantequilla.. Una vez preparado, se coloca el paté en una vajilla de cristal o porcelana y se deja enfriar.

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Pollo relleno

30 gramos de pollo
150 gramos de cerdo
50 gramos de tocino
50 gramos de lengua
1 huevo
250 gramos de leche
600 gramos de guarnición
150 gramos  de rábanos silvestres con nata agria
50 gramos de gelatina
1 cebolla
1 raíz de apio
1 raíz de perejil
Pimienta negra molida
Nuez moscada
Sal

El pollo en canal se limpia de trozos de pluma.Rrebozar en harina, chamuscar, limpiar y  secar.
En el pollo preparado de esta manera se corta la carne de la espalda hasta el hueso y con cuidado se quita junto con la piel de toda la canal, procurando no estropear la piel. La carne de la canal se separa de la piel y se   hacen capas finas. La piel se coloca en una servilleta húmeda. En ella se coloca en forma de barra la carne cortada y el relleno. Envolver firmemente en la piel, después en la servilleta, la cual se anuda en 2 ó 3 piezas, como un embutido.
Preparación del relleno: el tocino de cerdo, la carne sin grasa de cerdo y  los restos de la carne de pollo se pasan por la picadora. Se amasa bien todo junto, añadiendo el huevo, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Añadir  al relleno preparado  cubitos de lengua hervida y tocino.
Las barras preparadas se colocan en una cazuela, sartén honda u olla. Echar sobre ellas caldo frío, preparado hirviendo los huesos del pollo, añadir la cebolla, raíces, hervir a fuego lento, tapando la cazuela, durante 1,5-2 horas. La servilleta se debe soltar al hervir.
Después de esto, enfriar el pollo relleno en el mismo caldo. Sacarlo y ponerlo con una ligera presión en el frigorífico hasta que se enfríe totalmente.
Quitar la piel, cortar en trozos y servir con guarnición de  pepinillos o ciruelas marinadas.. Por encima se puede echar gelatina picada o gelatina aún caliente y enfriar.
Aparte servir nata agria con rábanos silvestres o mayonesa con pepinillos.

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Ave asada

150 gramos de pollo, pollito, ganso o pato
3 gramos de grasa
150 gramos de guarnición

Chamuscar la canal, limpiar, salar, colocar por la espalda en el asador con grasa calentada y asar dándole vueltas. Cuando toda la canal haya tomado color, meter al horno. Echándole la grasa, mantener hasta que esté listo. Cortar el pollo por la mitad a lo largo del hueso del pecho. Después a las mitades se les quitan las alas, patas y filetes. Las alas se utilizan para guiso de carne y otros platos calientes y los filetes y las patas se parten en porciones. Se coloca el ave en una fuente o plato. Se le pone una guarnición de manzanas maceradas, pepinillos, ensalada de berza. Echar gelatina. Decorar con perejil.

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